2.冷凍雞肉
因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異,所以多數店家都是用冷凍雞肉。
而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。怎麼個方便?不對,應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。
來看看簡單比較
I.進貨:
i. 冷凍雞肉多的沒用到的冰起來,要再從冰箱拿出來。
ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工,一早送去店家。
II.處理:
i. 冷凍雞胸肉退完冰,直接拿去醃一醃,然後串上去。
ii. 現取雞的學問可大了,因為不同的宰法,出來的雞胸會略有不同:
a.多數宰場3刀下去後快速一剝,雞胸跟雞骨就分開了, 但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。
b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的,3刀下去再後慢剝然後再補2刀,雞柳就會跟雞胸連在一起取下,通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面,要挑骨頭就需要一段時間。