紅麴菌保存不易 當心「橘黴素」毒害肝腎

▲食藥署提供3項挑選紅麴產品的原則,供消費者參考。(圖/公關照片) 大 中 小 紅麴被公認為高營養價值的天然食品,不過紅麴菌(Monascus)的培養並不容易,因其過程與後續的儲藏中可能伴隨產生「橘黴素」(Citrinin)這種真菌毒素,它具肝腎毒性,攝入超量可能對人體造成傷害,因此食藥署為了把關食品安全,訂定了「紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,提醒業者須遵循。食藥署表示,紅麴菌廣泛存在於穀類與泥土中,需經過專業技術篩選、純種培養而得到純種紅麴菌種。但為了解決培養紅麴菌和儲藏的過程中,可能生成橘黴素過量的問題,研究學者、食品業者利用微生物的生長特性、培養條件,篩選出橘黴素生成量較低的紅麴菌種,在製作時控制各項條件,抑制橘黴素生成,並將製作好的紅麴米以低氧包裝,儲存於低溫(0至7℃)空間之下。紅麴菌種是經人工培育,紅麴菌屬於其微生物,常見的紅麴相關製品是利用紅麴菌種或紅麴米進行釀造、發酵所得的產品,如紅麴米、紅麴醬和紅麴粉等。紅麴米是以米為原料,利用紅麴菌種培養並乾燥後所得;紅麴醬是以蒸煮完成並冷卻後的米飯,添加紅麴米與開水或米酒所發酵而成;紅麴粉則是以米或其他基質發酵培養紅麴菌種,經乾燥、粉碎、研磨或過篩後製成的粉狀物。台灣對於紅麴米原料的衛生標準為橘黴素5ppm以下,以紅麴米原料再製的紅麴產品橘黴素限量為2ppm以下。對此,食藥署提供幾項挑選紅麴產品的原則,消費者應選擇信譽良好且有品質保證的商品,注意食品包裝上的標示,內容應包含品名、內容物名稱、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼、地址、原產地、有效日期及營養標示等,盡量不購買散裝產品,避免有問題產生卻無法追溯源頭。食藥署也提醒,消費者若購買了市售的紅麴產品後,因紅麴菌仍保有活性,應冷藏儲存,避免紅麴菌的持續作用,導致產生過量的橘黴素;認明具有衛福部核可之健康食品(小綠人)標章,並依據產品標示的建議攝取量食用;避免購買來路不明的產品,以免傷身。【本文經《健康傳媒》授權刊登】


[圖擷取自網路,如有疑問請私訊]

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