沙威瑪的肉串怎麼來?他的專業知識文被推爆　揭密「進貨處理販售」全過程:吃過回不去

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哥很愛吃沙威瑪
尤其不知道吃什麼的時候沙威瑪真是最佳良伴了
但是沙威瑪的肉串跟配料很重要
我目前吃過最好吃的是一個真的中東來的男子開的店
在哪我就不說了免得整天有人那麼敏感罵我廣告文
總之那個番茄洋蔥跟肉的搭配簡直恰到好處

不過我也曾經疑問沙威瑪的肉串到底是怎麼來的
但身為一個沒有求知慾的人我就是吃就對了管他那麼多
還好網路上的神人解答了我這個[s]不知道答案也無所謂[/s]的疑問

----------------------------原文---------------------------------

目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主，

如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD

回到雞肉的部分，

要買雞肉的時候，業者會有兩個選項：

1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉)

2.冷凍雞肉

因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異，

所以多數店家都是用冷凍雞肉。

而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。

怎麼個方便?

不對，應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。

來看看簡單比較

I.進貨：

      i.  冷凍雞肉多的沒用到的冰起來，要再從冰箱拿出來。

      ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工，一早送去店家。

II.處理：

      i.  冷凍雞胸肉退完冰，直接拿去醃一醃，然後串上去。

      ii. 現取雞的學問可大了，因為不同的宰法，出來的雞胸會略有不同：

         a.多數宰場3刀下去後快速一剝，雞胸跟雞骨就分開了，

            但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。

         b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的，

            3刀下去再後慢剝然後再補2刀，雞柳就會跟雞胸連在一起取下，

         通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面，

         要挑骨頭就需要一段時間。

         等挑完骨頭才能醃，然後串。

III.販售：

   這裡可能用觀察技巧分類比較好寫

      i.看刀子：

      a.冷凍雞肉上串開始烤之後，為了預防雞肉分化成雞肉末、

         退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散，所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀)

      b.現取雞烤了之後有彈性，可用一般家裡的菜刀切。

         切下的熟肉，片狀跟塊狀口感有明顯差異。

      ii.看表面：

      a.冷凍雞肉在退凍的時候，肉質中的雞油與水分，會跟著冰化成水一起流失。

         所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水)

         另外因為退凍的關係，

         要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味)

      b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油，因為削肉過程可能會濺起雞油

         所以切的人要帶袖套，不帶袖套是勇者。

         現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味，

         通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候，補烤出來成色用。

      iii.戳戳看：

      a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性，

         不過戳之前請跟老闆借夾子，還要經過老闆同意。

         用手很不衛生XD

      b.現宰雞戳起來很有彈性，然後請用夾子，也要經過同意XD

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加碼補充沙威瑪賣不完該怎麼辦

  1.賣不完的肉怎麼辦?

      這裡的經驗法則是，做久的老攤量都抓很準，寧可少帶也不會浪費。

      也有遇過剩下一點，但是因為沒有麵包了所以完售的。

      通常攤主都是帶回家自己加菜，或是直接拿給比較要好親友，

      沒看過剩一堆的是真的。

  2.醃料要怎麼找厲害的?

      這個有點困難，不是說難找，而是個人口味影響很重。

      這裡曾經測試性的請了8個大學同學同時吃同一攤的沙威瑪，

      結論可想而知，大家注重的點都不一樣。

      個人親身體驗比較重要。

中午到了害我餓惹
請各位推薦你心目中最好吃的沙威瑪

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]