名古屋味噌藏玄機　長壽秘訣與肉搭配更美味 | NOWnews | 旅食樂

【記者鍾仙花/綜合報導】名古屋人愛吃味噌有口皆碑，外籍旅客甚至願意為了大啖味噌美食遠赴日本。依據2018年的調查資料顯示，「味噌美食」在針對台灣訪日旅客進行的日本中部地區魅力主題票選中拔得頭籌，可見「吃飯皇帝大」的台灣人精準掌握日本東海地區的B級美食靈魂——味噌，經由味蕾引領探索名古屋的文化底蘊，一窺影響東海地區500多年的味噌魅力。而主宰名古屋美食的要角「八丁味噌」獨特的食材特性，勾勒出日本東海地區，特別是愛知縣與名古屋地區的飲食脈絡，如最具人氣的味噌豬排、名古屋在地人每日必吃的味噌串燒，還有獨特香氣、麵體Q彈的味噌烏龍麵等，都是由「八丁味噌」延伸出的在地B級美食。
軟爛，吃到最後一口（公關圖片）
名古屋八丁味噌先天優勢  炸燉沾煮面面俱到都好吃
八丁味噌以大豆為主要製材，由於豆味噌比其它味噌經過更長時間的熟成，口味濃郁，品質穩定，經過長時間的加熱與高溫都不會改變風味，更有吸附食材香氣與乳化油脂的特性優異，與肉類搭配讓美味更加顯益，解油膩的特性非常適合台灣人的味蕾，例如廣受外國人喜愛的矢場味噌豬排，以濃郁甘甜的味噌醬淋上黃金炸豬排，巧妙解除豬排的油膩，讓人一口接一口停不下來。除了淋醬的方式外，也有依個人喜好調整的沾醬式味噌豬排，像是位於知名景點「大通商店街」當中的SUZUYA（すゞ家），採沾醬式且每片豬排去筋去血管，口感鮮嫩，帶出豬排的鮮美滋味。
（公關圖片）
同為肉類好朋友的味噌串燒，也是在地人每日必嘗的好滋味，走在名古屋市區熱鬧的街道中，一定會遇見飄出濃濃味噌香氣的居酒屋，除了味噌串燒外，還有同以八丁味噌為基底燉煮的味噌關東煮令人食指大動。老字號立食居酒屋「のんき屋」人情味濃，料理絕贊，在地人從小吃到大，如同台灣老店料理般，滷汁不更換只追加，以豆味噌及砂糖調整醬汁比例，熬滾65年的老滷汁更是畫龍點睛。招牌料理味噌關東煮中，有大根蘿蔔、雞蛋、魚丸、豆腐、芋頭、魚板、牛蒡天婦羅、蒟蒻及豬腸，每樣皆以味噌煮透，入口後餘味無窮；現炸的豬肉串，除沾取味噌醬外，也可以沾取照燒醬或醬油食用，滿足不同味蕾的需求。店內食物皆採自助式，不用擔心語言不通點餐困難，想吃甚麼就拿甚麼，想放縱自己大快朵頤一番就來這裡！
地蔬菜，為店內人氣（公關圖片）
另外麵食控絕對不能錯過的「味噌烏龍麵」，以八丁味噌為基底，與其他味噌調和出多種不同的口味，名古屋名店都有自家的獨門湯頭，誕生出這款擁有多種層次的料理。其中吃一次就會愛上，顧客回流率近乎百分之百的味噌烏龍麵專門店「煮込みうどん 二橋」，口味除了經典的八丁味噌之外，亦可選擇來自日本各地知名的味噌，而維持顧客回流率居高不下的祕方，就是老闆依據味噌的特性自行研發不同的調和高湯，將最好的味道呈現給不同喜好的客人，搭配上手工製作的生烏龍麵，讓麵體不易軟爛，吃到最後一口都很彈牙。
SUZUYA 醬式味噌腰內肉排（公關圖片）
豆味噌的小知識：戰國武將吃味噌打仗  愛知武士的力量泉源藏在八丁味噌裡
名古屋人愛吃味噌的背後也含有深遠的歷史。豆味噌的風味獨特，生產與食用皆是東海地區特有的飲食文化，光是愛知縣就生產了日本全國近八成的豆味噌，根據豆味噌普及之處形成「東海豆味噌文化圈」，可見豆味噌的使用集中性與地域性。歷史長河中的大人物也是豆味噌的粉絲，日本戰國三傑：德川家康、豐臣秀吉與織田信長皆出身愛知縣，征戰天下時烤味噌成為重要的兵糧，愛知武士正是依憑味噌南征北討，豆味噌經過長期的熟成，因此不易劣化，營養價值高，戰時攜帶方便，加入生薑、芝麻燒烤更添風味。德川家康以養生聞名，深信「長壽才能成為最後勝利者」，掌權後持續堅持以味噌、麥飯為食，以75歲高壽逝世，當時期的人民平均壽命僅約為50餘歲，可見味噌在延年益壽之處功不可沒。
麵專門店「煮込み 味除了經典的八丁味噌之外，亦可選擇來自日本各地知名的味噌。（公關圖片）
名古屋地區的味噌飲食文化在日本歷史演變中留下痕跡，在地球村時代的旅行地圖中也以美食的力量吸引國內外食客親訪親嘗，攻下老饕們的旅遊版面，名古屋身為日本第三大城，獨特的武士文化與飲食魅力讓訪日旅行者越來越關注日本中部旅行的動態。欲探索名古屋的味噌玄機，不妨利用距離名古屋最近的「中部國際機場新特麗亞」來一趟B級美食之旅，感受舌尖上的名古屋味噌魅力吧。
料理絕贊（公關圖片）
八丁味噌小百科
名古屋地區的八丁味噌全國知名，亦以不同的別名廣為人知：三州味噌、名古屋味噌、赤味噌等，濃郁的紅褐色正是「豆味噌」的代表，豆味噌顧名思義僅使用大豆與鹽製成，在味噌界的發酵時間最長，通常經歷兩冬兩夏以上的熟成，產生梅納反應讓味噌轉紅，味噌味重、豆味濃郁、鹹中帶甜的滋味特別適合沾醬與搭配肉類食用，味噌內凝縮的大豆鮮味，正是讓食客流連忘返的關鍵，被評為名古屋味噌美食的精髓。愛知縣內有近30間的味噌釀造廠，其中不乏自江戶時代流傳至今的老舖，在巨大木桶內裝入大豆麴，蓋子上小心堆疊三噸重的石堆以保桶內均衡加壓，至少需要兩年以上的熟成醞釀出濃厚滋味，是其他原料米味噌、麥味噌無法比擬的鮮度，另外細細品嘗還可分辨出細緻的酸味、苦味與澀味，屬於味噌界裡的大人系口感。
店面資訊
SUZUYA（すゞ家）
■ 地    址：愛知県名古屋市中區大須3-11-17
■ 交通方式：地下鐵「上前津」站8號出口，第一個路口右轉後步行約７分鐘。
■ 營業時間：11:00～15:00、17:00～21:00
周四店休
NONKI屋（のんき屋）
■ 地    址：愛知県名古屋市西區名駅2-18-6
■ 交通方式：JR「名古屋」站往北步行約15分鐘；地下鐵「亀島」站步行5分鐘
■ 營業時間：［一～五］17:00～20:30、［六］16:30～20:00
（若售罄會提早收店）
周日、國定假日店休
岡崎 二橋
■ 地    址：愛知県岡崎市明大寺町字大圦51-1 POPURA51 101號
■ 交通方式：名鐵「男川」站徒步約17分鐘
■ 營業時間：11:00～15:00
周三、其他不固定休息
■ 官方網站：http://nihashi284.com/


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