家常便飯
歐式脆皮蛋糕
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標籤: 甜味 烘焙 一小時 神級
主料
A部分:全蛋 (40個)
白糖 (2000克)
蛋糕油 (20克)
塔塔粉 (30克)
鹽 (20克)
調料
低筋粉 (1500克)
泡打粉 (17克)
吉士粉 (50克)
牛奶香粉 (20克)
芝麻 (適量)
廚具
電烤箱
先把攪拌桶擦乾淨,不能有水份。不然會打不發,沒做就失敗了。再把蛋一個一個打入攪拌桶內,如果不慎有蛋殼掉入要撈乾凈。然後把白糖、塔塔粉、鹽一起稱好倒入桶內。
裝上打蛋桶,用中速攪拌。攪到白糖徹底融化,這步很關鍵一定要攪拌白糖至融化。在做這一步的同時,同時做第三步
做第二步時,就要把這一步同時做好。把麵粉用麵粉篩篩上一遍,這樣既可以濾掉顆粒。又可以篩入大量的空氣。這樣做出來的蛋糕更蓬鬆。同時再稱入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入麵粉內。泡打粉是化學蓬鬆劑、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
當第二步和第三步同時做好時,就改用高速攪拌。同時把蛋糕油加入到桶內,一定要在高速時加入。打發時間大概在20分鐘,冬天和夏天的打發時間不同。具體打到用漿流在漿上面能打蝴蝶結和寫字,明顯能看到凸痕。插上一根筷子也不會倒。就像生日蛋糕上的奶油一樣稠,是原來休積的三倍到四倍。一定要打發,這是至關性的一步,打發好了才會蓬鬆。
打發好后,就改用中速。把第三步稱好的麵粉慢慢的加入到桶內,攪拌均勻既可。不能攪拌過久,這樣就會消泡了。意思就是打發時充滿了大量的汽泡就會消失掉,蓬鬆的基本原理就是讓產品充滿氣泡,組織均勻細膩富有彈性。
做上一步時就要同時把這步也做好,要麼在第一步時就把這一步做好。因為打發的這一步一定要看好才會成功。這一步可以在第一步前做好,就是用色拉油加上液態酥油和在一起。比例是3:7.因為用液態酥油做出來的蛋糕充滿誘人的金黃色,最好就是用起酥油了,因為起酥油做出來的蛋糕更酥,
關掉打蛋機,取下攪拌桶。把漿裝入裱花袋內,擠入烤盤內。約三分之二滿,因為烤下會膨脹。這樣烤熟后剛好蓋過烤模,外觀好看。不會因過滿所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然後再撒上一些芝麻、葡萄乾(要用水浸發再用)、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤,這樣的成品出來后吃起來會更香。最好選用單一的一種,不要串味。
烤箱在高速打發的時候就要開起來預熱,溫度調到上火200度下火210度。具體看烤箱的實際溫度,有的烤箱上火比較強,較強的可以調低點。比如上火烤的表面很快就糊了,切開來還沒熟。這樣的就是上火強,而上面的沒熟下面的就糊了。這個就是下火強了。烘烤靈活發揮!
烘培時不可以在中途打開烤箱,因遇冷會萎縮。這樣就不蓬鬆了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的狀態,烤至上色后兩個烤盤調頭烤一次。烤至九分熟后,打開烤箱門,要確保打開后蛋糕不會收縮變實變硬。這時再在蛋糕上面刷上一層酥油,最好用起酥油。進門烤兩分鐘,這樣烤出來的成品上面吃起來更酥更脆。
烤至金黃色既可出爐,出爐后立馬倒扣出來。不可以冷卻后再倒,不然既倒不出來,又會被餘熱烘乾水份變干。還會萎縮不蓬鬆,做了這麼久的東西不要因最後一步失敗了。
小竅門:食物蓬鬆的基本原理是通過誘發化學或生化反應,在麵粉製成的食物中產生大量的氣體,使麵糰或麵糊體積充分膨脹,而麵粉中的麵筋形成可保持氣體的網路,在氣體作用下成為均勻緻密的多孔狀態,從而使食品膨鬆、酥脆或柔軟可口,形成我們熟悉的各種麵食。這個是商業配方的做法,回頭客很高。不要用5升的打蛋機做我的配方,根本裝不了。我的是用30升的桶。
[圖擷取自網路,如有疑問請私訊]
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