廚師食材加「料」報復廚師長，這樣的後廚怎麼管理？

後廚是一個江湖。廚師長與廚師，廚師與廚師之間，總是存在這樣那樣微妙的關係。作為廚師長如何管理好這樣一個「小江湖」，協調好同事之間的關係?廚師長如何保證團隊穩定，避免發生報復事件造成重大損失?後廚管理是有技巧的。 最近有媒體報道，在呼和浩特的一家飯店，一位面點師因為與廚師長發生矛盾，為了報復廚師長竟然在食材中加入了鹼水和鹽水。導致提前準備好的食材一夜之間全部變色變味，不但給飯店造成損失，還影響了飯店的正常營業。最終警方經過調查抓到嫌疑人靳某。據靳某交代，她在飯店工作時，由於經常遲到早退，與管理後廚人員的廚師長發生矛盾，二人積怨已久，便想到要報復廚師長。2015年12月27日晚下班後，她以打掃衞生為由，獨自進入廚房，向肉食中注入大量鹼水，又向麵食中注入大量鹽水。28日早晨，趁其他員工上班前，她又如法炮製，隨後揚長而去。因為私人恩怨而報復廚師長往食材裏面加鹼水和鹽水，這樣的行為實在讓人不恥。雖然靳某並無傷人之意，只是為了毀壞食材，讓廚師長遭受飯店老闆的指責，但是因為受到批評而做這種損人不利己的事情真讓人無語。靳某的行為我們不予評論，但是從這個案例中可以看出後廚管理的難。後廚本身就是一個人員混雜的地方，如何管理，怎麼避免再次出現這樣的「人禍」?作為廚師長要這樣做：防範未然，從招聘入手廚房工作人員來自五湖四海，難免存在良莠不齊的現象。為了避免出現上述案例的情形，作為廚師長要從「源頭」開始把控，也就是把好招聘關。廚師長在面試的時候，除了考察廚師的技術水平外，還要私下打探一下他的原單位工作的情況，最好能找到他的同事或者認識的人來打聽一下。從同行的口碑和評價來判斷這個人的品質，這也可以避免工作後出現報復事件。廚師界很流行相互介紹工作，一個人在這裏乾得不錯，就會接着介紹幾個朋友一起做。這樣雖然很容易招到人，但是也容易出現「拉幫結派」的小團隊，還有就是會因為過分信任而出現招聘失誤。因此，在選擇招聘方式的時候儘可能多樣化一些，儘可能都面試一下，這樣才能保證團隊的「純潔」。用行動勸人，少用語言指責出現廚師報復廚師長的事情大多是因為一些小事，如因為遲到被批評罰款，或者犯錯被罵沒面子等。因此，廚師長在招聘到人之後要做的就是如何以身作則管理團隊。現在的年輕廚師都是80末、90後為主，他們並不缺工作也不缺錢，但是自尊心很強。如果做錯了，說打就打，說罵就罵的老一套做法早就扔鍋走人了，因此要人性化管理。比如說，後廚小弟切菜絲總是切不勻，廚師長說過他幾次，他總是一耳朵進一耳朵出，認為自己已經做得不錯了，是領導在找他麻煩，而且跟廚師長的關係越來越僵硬。那麼，應該怎麼做呢?廚師長應該告訴他這樣切不符合標準，然後親自示範一下切配的方法和效果，然後再讓他試切一下。這樣廚師就心服口服了。只是一味地指責而不行動，怎麼能服眾?要管理也好，但是也要給與員工應有的尊重。這樣才能化解矛盾。用懲罰加班代替罰錢賞罰分明是千古不變的真理。曾經一度，很多企業，尤其是餐飲業也依靠經濟扣款來懲罰犯錯的員工，但是據目前物價的上漲和大環境工資水平來講，如果一味地扣款，會造成人員流失。後廚人員流動量大了，不利於總廚的管理，更不利於出品質量的穩定，當然，人力成本付出最多的還是酒店。現在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人產生煩感，對工作失去信心。員工遲到怎麼辦呢?可以用加班代替罰錢。就如有些公司的錯峰上下班制度一樣，晚上班就晚下班，將時間補回來即可。雖然後廚這樣的方式不太現實，那麼就可以用罰加班代替罰錢。具體怎麼做呢?例如早上遲到了5分鐘，就罰他中午晚下班1小時，而且這加班1小時時間還不是靠點，必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律，也不扣錢，而是罰他打掃衞生，下班後，大家都可以按時甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衞生。用工資提成把他們「綁」起來利益也是導致衝突發生的重要原因。後廚各個崗位之間因為利益產生矛盾的事件也不少見，那麼要懂得用工資提成將他們綁起來，順便促進同事之間的關係。用利益把全體人員系在一起，分「幫派」、不團結、合作不好直接的後果就是工資降低。具體說，就是把廚房的人員分成幾個合作小組，只有組內合作好了，每個人的工資才有可能提高;然後幾個小組之間人員按時間互換，使得廚房內每個人之間都有合作機會，每個人只有在每段時間和當時合作的組內人員合作好，才能保持長時間的高工資。比如，每個炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個人，他們作為一個組集體出菜，每個組的出菜數量、質量、速度、顧客反饋都跟這個組每個人員的工資提成掛鈎，比如一道菜，整個組的利潤提成是6%，然後根據貢獻大小，具體到每個人再有不同的利潤提成。但是一個人如果表現不好或者合作不好，菜品質量出現問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤提成，並且都有相應扣罰。這樣，逼着他們要合作好、協調好，否則「滿盤皆輸」。然後，每隔三到四個月，各個炒鍋手下的組員要相互調換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。這樣，廚房裡每個人之間都有合作機會，都有可能利益相關，避免了幾個人形成「小圈子」、「小幫派」現象的產生又能促進同事之間的合作。用集體活動增進交流解決後廚問題，還可以多組織一些大範圍的集體活動，通過集體活動讓同事之間有比較多的互動和溝通，增進了解。比如說哪些員工喜歡運動打球，那麼就組織他們一起去踢球運動;小廚師喜歡唱歌，那麼就可以組織他們一起去唱K。有矛盾的人，比如舉行球賽，故意把他們幾個分到兩個組，讓他們做組內的主力，帶領並安排其他人一起打比賽。讓他們在和其他人的團結協作中增進交流。編後語：廚房的工作人員來自全國各地，生活習慣和語言存在差別，難免會出現一些摩擦。作為一名管理者，廚師長除了要有嚴格的制度外，更多的是要懂得理解，對症下藥。對於員工遲到或者早退不是不可以批評，但是可以將話說得委婉一些。正所謂做人留一線，日後好相見。如果呼和浩特的那個廚師長懂得這樣做的話，估計那個面點師也不會極端到破壞食材了。


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