日本料理精華篇（刺身、壽司及用餐禮儀）

日本料理是用眼睛品嚐的料理，它極其講究形與色，盛器配合食物，造型美輪美奐，讓人不忍下箸。日本人很追求完美，拼擺得自然別緻是日本料理的吸引人之處。擺出的菜有主有次有點綴，拼色則紅、黃、綠、白、黑協調，一份拼擺得法的日餐菜點，確如一件插花佳作，令人賞心悅目。日本刺身 日本料理中，最著名的也許莫過於刺身了，中國人名其為生魚片，而它的刺身材料並不局限於魚。我們現在所熟悉的刺身，通常是蘸着醬油和芥末吃的，事實上，刺身本身的歷史也不太久遠。因為在現代流通業（包括快速的交通和冷藏設施等）發達起來之前，在遠離海邊的山區（包括京都）要經常吃到新鮮的魚蝦並非易事。製作刺身要注意三大要領，第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工，製作刺身，刀工很重要，無論厚薄、大小、形態的整齊，都會因其視覺效果而直接影響到食慾，同時不同的魚，要使用不同的道具，採用不同的刀法，這樣才能充分體現出魚的原味。第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精緻的，一個好的裝盤可以提升人們的食慾。刺身製作要點選料：做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也並非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。儲存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。加工：加工刺身時，刀與魚肉的紋理要呈90度角。這樣切出來的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感好。切忌順着魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裏講的「好吃」有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身是最有特色的裝盤方法。供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼淨水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衞生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後再放生魚片。刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。調料製作方法食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料，但是不同的刺身品種，其需要的調料又有點區別，以下介紹不同種類的刺身料理調料的製作方法。醋醬油原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鮎魚、針魚筍等。備註：芡汁湯的做法500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。海苔醬油原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。芝麻醋醬油原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚。生薑醬油原料：生薑米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。蒜蓉醬油原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。日本壽司壽司是在飯裡放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，是真正的「秀色可餐」。流派日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司(大阪的最有名)。相比之下，握壽司更讓大家青睞。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握製而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。還有一種值得一提的是鄉土壽司，它被喻為是家鄉的美味。其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚片與蘿蔔一起加飯和曲漬製成。石川縣的蘿蔔壽司是將冬天用鹽漬過的蘿蔔切薄片，與生鮭魚片、米飯、曲漬製成。蘿蔔壽司是日本最具代表性的醃魚類壽司。另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。壽司必須的材料是米飯，正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。種類卷壽司(maki-zushi)在小竹簾上面舖一層海苔(紫菜)，再舖一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。太卷(futo-maki)是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。細卷(hoso-maki)顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。手捲(te-maki)把壽司捲成圓錐體狀(類似雪糕甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。裡卷(ura-maki)反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。軍艦卷(gunkan-maki)米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。押壽司(oshi-zushi)又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。握壽司(nigiri-zushi)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵(日本芥末)，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。稻荷壽司(inari-zushi)用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。江戶前散壽司(Edomaechirashi-zushi)常見於關東地區，配料灑在盛在碗裡的米飯上。五目散壽司(Gomokuchirashi-zushi)常見於關西地區，配料拌進盛在碗裡的米飯上。壽司主要材料壽司海苔：全型(19*525px*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶風味等)、半切(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手捲壽司用)生魚片：鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚。各類海鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等海產。果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐紅肉：牛肉、馬肉、火腿。其他：煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋。輔料有：壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫薑(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)。壽司醋材料不易買，可自製。方法：取適量白醋放在碗裡，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌後倒入鍋裡，小火慢熬，出現小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼後使用。壽司保存方法：1、不宜放置於太陽照曬及高溫的地方。2、儲存壽司宜放於2度至5度的雪櫃內，而不可放在冰格內。3、只適宜當天食用。日本料理用餐禮儀禮數1：進包廂，鞋怎麼放？應該將鞋頭朝外放，其步驟為∶1、人面朝包廂脫下鞋子。2、蹲坐在廊間。3、用手將鞋子拎起調頭往內放，以免他人行走時不小心踢到。不可貪圖方便，背對包廂將鞋子脫掉，這是不禮貌的。禮數2：進了包廂，座位怎麼安排？正式宴會，晚輩要比長輩先到。進入包廂後，主人或上司應該坐在靠內離門口最遠的地方，而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關門的動作。如果是私人聚會，通常會由該付錢的人坐在離門口近的地方。禮數3：坐定後，隨身包包怎麼放？放在自己的背後。禮數4：該怎麼坐呢？正式應該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。當前台灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不習慣跪坐的人，就順其將腳直放。禮數5∶招呼服務生的方法？通常日本料理店清一色都是女服務生，在招喚服務生時，不能大聲呼喝，通常尊稱對方為「Onesan」（大姐）即可。禮數6∶誰來點菜？如果是公司聚會，一般由下屬拿起菜單，詢問上司想要點什麼菜，大致上要先點酒，接着再點基本必點的菜∶生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其餘菜色可隨情況增加。禮數7∶上酒後該怎麼做？男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其餘手指自然向內側彎曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或屬下，應適時幫對方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒時，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。兩人對飲時，必須先幫別人斟酒，然後再由對方幫自己斟，不能自己斟酒。禮數8∶筷子如何擺？筷子取出後，筷袋應縱排於食物左側，或放置坐墊旁。筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對他人。筷子如果沾有殘餘菜餚，可用餐巾紙，將筷子擦乾淨，不可用口去舔筷子，分不雅觀。如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個結，當作筷枕使用。用餐完畢，要將筷袋入原來的紙套巾，擺回筷枕上。禮數9∶用餐語該怎麼說？用餐前要說「Itadakimasu（我要開動了）」，由主人或上司先動筷；用完餐後要說「 Gozisosamadeshida」（我用完餐了，謝謝您豐盛的招待）。禮數10∶芥末怎麼用？方式1、將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內，與醬油攪拌均勻。方式2、將芥末沾到生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時應該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多。禮數11∶吃生魚片的順序？吃生魚片其實是有學問的，應該先由油脂較少，白肉的魚片先食用，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最後食用。禮數12∶用餐完畢的禮儀為何？主人會對客人說∶(謝謝你今天的賞光，很榮幸與你用餐。)等等的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會回應∶(謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點很美味。)隔天，再打電話回禮一次，謝謝對方昨日的招待。用筷禮儀1、取筷子時要以左手托住拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也需緊靠中指。首先以右手拿住橫放的筷子中央部，再以右手從下托住，並將右手滑向筷子向右端，然後，手掌反轉朝上，移向筷子中央位置。當拇指移至中央上方時，應緊拿住，接着放開左手。2、衞生筷應上下分開一般待客時多使用衞生筷，不過，較正式的料理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷等高極品。要拉開衞生筷時，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衞生筷的動作也不可太過誇張。還有，除了極簡陋的筷子外，拉開後磨擦筷尖，可說是相當不好的習慣。3、手中有碗時筷子的拿法吃日本料理時，大多是手中端著碗進食。假如手裡已拿着筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿勢會更為優雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。當用左手的中指和無名指之間(或無名指和小指之間)夾住筷子左端，然後右手反轉拿住。每次要拿碗時，一定要先放下手中的筷子。也許各位會覺得這很麻煩，但只要習慣也就成自然了。


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]