《主題飲食》滷肉飯 爌肉飯 肉燥飯 搞懂了沒

「滷肉飯」「肉燥飯」「爌肉飯」這三款本質相同、名稱卻有南北差異的飯食，堪稱台灣最具代表性的平民小吃之一。
豬肉或剁塊或切丁或切末，在醬油與高湯裡，盡情滷泡幾小時，直到湯汁濃稠馨香。


添一碗白飯、淋一些湯汁，大口大口嚼著飯與肉，這簡單的滋味，是台灣人的集體記憶，也是早年出外打拚的勞工，艱苦生活裡的小確幸。


由白飯、滷汁、豬肉作為三大元素的滷肉飯，白飯要粒粒分明又足以吸附肉汁；滷汁則是各家大展秘方與功力之處，醬油的廠牌、香料的調配、下糖的方式、高湯的熬煮，在在影響滷汁與肉類的味道；至於豬肉的質地、肉要切多碎？要不要帶皮保留口感？用三層還是後腿？處處藏著魔鬼的細節，無一不是學問。

台北流行的滷肉飯， 大多為南部的傳統口味。
台北人的爌肉飯，指的是以醬油滷製肉塊，在南部則叫滷肉飯。
坐在爌肉飯攤位前大快朵頤，是彰化人獨特的宵夜小確幸。彰化縣政府旁的阿章爌肉飯，是彰化名店。
耐人尋味的是，因著使用的豬肉部位、切丁或切塊，讓北、中、南三地對這款飯食名稱各自表述。從台北到台中，皆稱飯上鋪著碎肉末的叫「滷肉飯」、到了台南、高雄，則改叫「肉燥飯」相反地，中北部把白飯上放著帶皮肉塊的叫作「爌肉飯」，南部人反而稱為「滷肉飯」。簡言之，下次想吃滷肉飯、肉燥飯或爌肉飯，還是先搞清楚自己身處何方，可別又點錯了！南台灣的「滷肉飯」，就是整塊肉加上醬油、水等滷製而成的，走的是大口吃肉的風格。夜幕低垂，邀三五好友 聚在一起吃滷肉飯，最是快意。
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[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]