魚頭、魚皮驚傳「汞含量」過高？原來魚身上那麼多污染物，一定要看！

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作者：云無心原文標題：魚頭、魚皮含汞高？關於吃魚的 6 個真相

魚肉，是很多人的心頭愛。但是，因為環境和水污染而導致的魚類蓄積重金屬的問題卻連連爆出，真是讓人想愛也心生膽怯啊…… 很多人愛吃的魚頭、魚皮全都光榮上榜已經不止一個人噙着淚水、攥着胸口，悲痛地問丁當：難道就只能和魚頭豆腐煲、剁椒魚頭說再見了嗎？！暫且把揮別的手放下，丁當這就請來食品工程專業的雲無心老師給我們說說，這魚到底還能不能吃。

● ● ● 魚，的確有污染

別哭。魚中的確有污染物。魚體內的污染來源於地理環境和人類活動造成的污染。這些污染物會隨着食物鏈富集，越是食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。而在魚類的各種污染物中，危害最大的是汞。 ● ● ● 傳說中含汞高的魚頭、魚皮還能吃嗎？

曾經有機構拿幾條鯽魚做過實驗，結果發現汞含量：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚籽。這可能就是「吃魚頭、魚皮賽砒霜」這個說法的來源。首先，不同的魚中汞含量差異巨大。含量低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過一千微克，魚的種類、生長條件、生長期長短，都會有影響。這個實驗中只檢測了幾條鯽魚，即使數據準確，也不適用於所有的魚。更何況，即使是魚頭，在這個實驗中測定的汞含量為 0.36 mg / kg，也低於國家標準 0.5 mg/kg。魚頭不能吃？毫無依據。其次，魚頭、魚皮上可以吃的部分可比魚肉少多了。退一萬步講，就算魚頭、魚皮中的單位汞含量真的比魚肉多，但魚頭、魚皮什麼的，終究是吃不了幾口就沒了呀！要說有貢攝入，也是來自魚肉…… 如果你真的很喜歡魚頭和魚皮，實在沒必要忍痛割愛。所以，魚頭、魚皮可以吃，關鍵是選擇污染小的魚。魚頭湯，放心喝▼

● ● ● 你愛吃魚籽、魚泡、魚眼嗎？世上的食物，只要能吃，就總有人會愛吃，可是，這些奇奇怪怪的部位，能吃嗎？

從生物學的角度：這些部位沒什麼有毒有害的成分；

從污染的角度：魚籽、魚泡也並不容易富集污染物。還是一句話，如果你喜歡吃，就吃。當然，可別指望吃魚眼能明目之類的。魚泡魚籽火鍋▼

● ● ● 養殖的魚，會有激素和抗生素嗎？激素：法律不允許。養魚禁用激素，即便用激素，魚們也不一定會長得更好，何必用呢？抗生素：合理使用，不會危害健康。養殖中一般都會用到抗生素。合理使用抗生素，殘留很少，對於健康的影響基本可以忽略。 ● ● ● 「污染」這麼多，魚還能吃嗎？

不僅「能吃」，而且「要吃」。 WHO 和美國最新版膳食指南中都指出：考慮到污染物可能帶來的風險，吃魚仍是利大於弊的。因此，美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚。中國膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次。當然，這個量只是一個大致的指導。如果你買的魚污染少，那麼多吃一點也沒什麼不可以。如果實在喜歡那些高汞的魚，偶爾嘗嘗鮮也沒啥大問題。總是有人擔心，國內的魚會不會污染更嚴重…… 其實啊，國內外的各種調查數據顯示，中國的魚的含汞量並不比國外高。所以，別自己嚇自己了，放心吃。 ● ● ● 該吃哪種魚？魚該怎麼吃？

綜合安全性和營養，建議大家這麼吃魚： 1. 每周吃 3 次魚，每次 2～3 兩左右。考慮到 DHA 含量，建議每周至少吃一次海魚，推薦鮁魚、三文魚、海鱸魚和小黃魚。當然了，平時比較常見的那些魚吃一吃也不錯。 2. 儘量不要吃金槍魚、鯊魚、劍魚、旗魚這些大型肉食性魚類。食物鏈中層級越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。 3. 同一種魚，小魚比大魚更安全。同種魚中，魚的生長期越長，富集的汞就越多。 4. 不要迷信野生的魚。野生的魚營養不一定更好哦。其實，養殖魚因為食物充足，所以生長迅速，生長周期短，累積的重金屬也更少。 5. 有條件的話，可以多吃一些蝦、蟹、蚝……之類的貝類水產。營養不比魚差，而重金屬累積一般也比魚要少。 6. 推薦吃清蒸、煮湯的魚。那些浸在油里的烤魚炸魚， DHA 這類不飽和脂肪酸的損失可大了。偶爾解個饞倒也問題不大。

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