廚師開店，90%都不成功！是因為這八個細節.

人人都說廚師通菜品、懂管理，開店必然會成功。但是事實說明，廚師開店並不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價設製，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......等等，很多的事情都需要解決。對於廚師從幕後走到前台，自己當老闆的成功機率，許多業內人士會持樂觀態度，因為成功的典型也有很多，而廚師出身的人，對菜餚的理解肯定比其他經理人來得深刻，但是，開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運轉起來，包含了地段、定位、資金、環境、服務、人才管理、廣告營銷、財務控制等諸多要素，好的廚師只需要勤奮，但好的經營者卻並非如此。 那麼，廚師如果想開一家店，要注意些什麼事情呢?下面這八個細節，是需要大家特別留心的。1不要只抓菜品毛利，忽略能源耗損菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。在開店的初期，菜品毛利都會比較注意，可以控制得很好，但是對於能耗控制有些創業者就不在意，結果幾個月下來，能源耗損高得驚人。為了解決這個問題，可以採用能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每週的能源耗損進行調整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。2採購人和固定貨源一定要選準開業前，作為大廚掌櫃必須要親自掛帥參與採購，同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事：第一，篩選並確定固定採購商。所謂固定採購商，就是大批量、長期採購的對象，如禽畜肉採購商、油脂採購商。一旦確定了固定採購商，那麼今後採購的原料品質和價格都比較有保障。第二，建立不定點採購價格浮動表。這主要是針對於蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今後控制採購打基礎。經過半年的運作後，就可以開始放手，讓自己的採購副手來完成採購工作了。這裏需要提醒一點的是，很多大廚掌櫃總是擔心手下的人有貓膩，所以緊握採購大權不放，或者請自己的親戚來掌管採購工作，這些都是不明智的。因為如果要發展，靠自己和不懂行的親戚來運作，都是廚師開店的大忌。3菜品和客戶是否對接成功廚師開店，總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現一個問題：這些菜品不一定與客人對口。如何解決這個問題呢?第一，要求前廳一定要做好客戶調查。第二，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。通過這兩點，將菜品跟客人的需求調節到一起。還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有，但菜品又不能設定得太多，這是個最麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的客人都會不買賬。所以對待這個問題，你就要對客人進行分類。可以把客人分成兩類：一類為高檔消費的客戶;一類則是中低檔消費者。對於高檔消費的客戶，要要求服務必須是一流的，而菜品可以跟普通消費是相同的，但是菜品份量、上菜方式、製作工藝都有更高一層的要求。再就是菜品的定價和菜單設計一定要恰當，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元，那麼30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，10—20元價位的菜品可以佔到60%。4搞好衞生跟做好菜同樣重要廚師初開的店一般多是中小型的，對於這類型的餐飲店，最重要的是搞好衞生細節，而潔淨的空間也是餐廳提供服務的一部分。有些餐廳菜品雖然是不錯，但就是衞生環境一般，這樣就沒有競爭力了。因為很多家庭消費，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衞生環境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。還有餐具，必須是乾淨、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不幹淨。5跟客人溝通要突出自己的優勢和專業性大廚掌櫃當然也需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要是針對自己的潛在客戶。溝通時，除了要保持微笑外，還要注意一點，就是利用自己的專長給客人留下好的印象。也就是說，溝通時盡量引導客人往菜品上說，因為這是你所專長的，溝通起來會比較容易，能給對方一種專業感，而且可以拉近你跟客人的距離感。6留住好員工餐廳才能發展以前包廚房時，手裡會有很多好兵，但是當自己開店後，就會有大量的人員流失掉，因為每個人都希望自己能夠有更大的發展，他們是不會甘心只為你和你的小店工作的，離開也是遲早的事情。如何留住人員，這裏有一個小方法，那就是把中層以上員工的工資由月薪變成年薪，只要幹滿一年，就可以拿到全年月薪總數10%的獎勵。通過這種方法，暫時緩解人員流失的問題。在這一年的時間裏，還要通過努力，讓員工看到餐廳發展的方向和發展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續為你工作。7菜品營銷不要從價格開刀不管是不是廚師開店，拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老闆慣用的一種營銷方法。其實這種方法並沒有多少好處。第一，超低的價位確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那麼這時候很多客人就會產生不滿，繼而客源也會降低下來。第二，拿價格來開刀，會被同行認為是一種惡意競爭，在行業中產生不好的影響。所以，要在開業前確定自己餐廳的主打菜品，方法很簡單：首先，先摸清目前生意火爆的餐廳都在經營哪些菜餚，客人目前最喜歡哪類型的菜品。其次，摸清「底細」之後，要學會拿來主義，並在拿來的基礎上二次包裝，在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。8安全隱患和事故要做好提前準備安全隱患主要指設施設備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內容，自己根本不用在意，現在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個大廚掌櫃必須要加強對設施設備的維護和管理，並定期進行檢修，確保不會有事故發生。另外，員工的人身安全、社保和協議都要處理好，尤其是工作協議和社保，該簽就要簽，該交就要交，因為現在的廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，後期肯定會出現問題。（職業餐飲網編輯石陽）廚師 | 開店 | 細節 | 不成功 | 八個


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