椰蓉開口酥

:0:0

如花朵般綻放的開口酥。用小夥伴的話來說，就是內外兼修——好看又好吃。椰蓉真是太香了，媽媽一邊說著，實在太好吃了，就是熱量太高……一邊往嘴裡放。參考份量：15個。」
標籤：甜味烤數小時普通乳酪蛋糕烘焙
主料

中筋麵粉 (150g，水油皮)
豬油 (65g，油酥)
白砂糖 (15g，水油皮)
80度熱水 (65g，水油皮)
低筋麵粉 (130g，油酥)
椰蓉 (60g，餡料)
黃油 (30g，餡料)
蛋液 (25g，餡料)
糖粉 (35g，餡料)
奶粉 (20g，餡料)
蔓越莓干 (15g，餡料)

調料

蛋液 (適量，表面裝飾)

廚具

電烤箱

先來製作水油皮麵糰。將中筋麵粉150g、豬油50g、糖15g倒入碗中。
將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃幾下即可），並快速攪拌，使得麵粉與水結合成雪花狀。請根據麵糰狀態酌情添加水量。（用熱水可以使麵粉部分熟化，令麵糰更柔軟更易操作）
將麵粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的麵糰。油皮需要多揉一揉，後期才經得起各種折騰。揉好的麵糰蓋上濕布或者保鮮膜，放置一旁備用。
接下來製作油酥。將低筋麵粉130g和豬油65g混合。
倒在案板上搓揉，直到豬油和麵粉完全融合成麵糰。剛開始會比較干散，不成團，堅持揉就可以了，千萬不要加水。
揉成光滑的油酥麵糰備用。
將水油皮、油酥麵糰放置20分鐘，令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋，可以敞開放置。
鬆弛麵糰的時候來製作椰蓉餡料。30g黃油放入碗中，隔水融化。
將其他的椰蓉餡料原料（椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g）全部倒入融化的黃油中。
攪拌成粗砂顆粒，放入冰箱冷藏變硬。
將鬆弛好的水油皮和油酥麵糰分別分成15份，搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中，也要時刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。
取一個水油皮麵糰，壓扁，擀成圓片。中間放一個油酥麵糰。
用水油皮把油酥包起來，收口捏緊。按扁。
用擀麵杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。（擀麵杖上塗點油，以防一把將油皮揭起）
將牛舌狀麵皮從上往下捲起來。
卷好的麵糰轉90方向，變成豎向，按扁。
再次用擀麵杖擀成長條形，比第一次更瘦更長。
再次從上往下捲起來。
全部卷好后，將麵糰加蓋濕布或保鮮膜，鬆弛15分鐘。
鬆弛麵糰的時候，將冷藏好的椰蓉餡料分成15份，捏成圓球。
取一份鬆弛好的麵糰，中間用手指壓出一個印子。
將兩頭推向中間，按扁。
用擀麵杖擀成中間厚四周薄的圓片。取一份椰蓉餡料放在中間。
用麵皮將餡兒包起來，收口捏緊。
收口向下，用手掌將其搓成圓形。全部包好后，185度預熱烤箱。
將包好的生胚擺入烤盤，表面刷上蛋液。待蛋液晾乾，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不過會有蛋液流入滴在餡料表面）
具體說一下切十字的小細節。開口酥有兩種切法，烤出來的開花效果也不同。具體按個人喜好選擇哪種切法。第一種切法是深切，如圖。直接直刀向下，切得較深，連皮帶餡兒一起切，每一層酥皮都被切開，開花就開得比較大，餡料也全部綻放。我稱之為盛開切法。
第二種切法是淺划，餡料不切，如圖。用刀尖在表面劃出十字，只有頂部劃得稍深，至餡料處，其他地方並不完全劃開。每一層酥皮的劃開程度不同，只有最外層劃得很開，越往裡劃開得越少。這種烤出來后只有頂部漏出餡料，酥皮由內向外層層遞進打開。我稱之為含苞切法。但無論哪種切法，最外層的表皮一定要切得比較低，不然像被人掐了脖子只有嘴巴張開，很不好看。
全部切好后，放入烤箱中層，185度上下火烘烤30分鐘。烤至開花，花瓣層次盛開，表皮顏色金黃，即成。
完成啦。香味撲鼻，看著也是口水直流。

小竅門：
1、起酥效果：豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅，都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過香味和起酥效果就大打折扣了。2、任何麵粉揉成麵糰，需添加的水量都要視麵糰情況而定，與地區、濕度、麵粉吸水量等都有關係。少了可以補水，多了就不合適補面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時預留20%的量。但是也不可一味害怕加水，水油皮麵糰中水量過少的話，麵糰會不夠柔軟，後期操作時油酥容易漏出。3、用熱水燙麵粉，可以使得麵粉部分熟化，麵糰更為柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了，但為了避免酥皮破裂油酥漏出，還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和面，那鬆弛是必須的，必不可少，欲速則不達。4、水油皮麵糰，全程都要加蓋濕布或者保鮮膜，否則易乾裂，無法操作。5、擀酥皮的時候，擀麵杖上塗點油，否則一把揭起油皮，就沒有然後了。擀的時候，動作一定要輕柔，要溫柔。6、椰蓉餡料中的蔓越莓干也可以用其他果乾比如葡萄乾代替。7、椰蓉餡料不濕軟，比較硬，包起來很方便。可以用打褶收口法，也可以直接用虎口把麵皮推上去包起來。8、開口酥通常都是先刷蛋液，等幹了之後再切十字，不過確實費時，要等很久。如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不過會有蛋液流入滴在餡料表面，我個人覺得問題不大。9、切十字的具體兩種切法，為了配圖都直接寫在了29和30步，請根據個人喜好自己選擇。10、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關，溫度和時間都不是固定的，請視自家烤箱具體情況而定。但建議如果上色深了，時間還不夠，請加蓋錫紙繼續烘烤，不然餡料烤不幹，不好吃。

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]